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PREPARAZIONE E COTTURA DELLE CARNI

CARNI (PEZZO INTERO):

• Si consiglia di dimensionare con cura il taglio di

carne prima della cottura.

• È possibile cuocere la carne nella busta senza

aggiunta di altri ingredienti o a seguito di una

tradizionale salatura e aromatizzazione.

• A seguito della cottura sottovuoto, dopo

estrazione dalla busta, è possibile a piacere

conferire al prodotto una brunitura di superficie

caratteristica delle cotture tradizionali rosolando il

pezzo di carne in padella per qualche minuto.

• Alcuni tagli di carne tipo "roast beef" si prestano ad

un consumo più adeguato direttamente da

temperatura di refrigerazione. Si suggerisce di

affettare la carne a freddo con una affettatrice e

guarnirla a piacimento (olio e pepe o salse di

accompagnamento).

• Alcuni tagli di carne tipo "carrè di agnello/vitello"

possono essere cotti anche con l'osso. Occorre

prestare particolare attenzione nella preparazione

affinché l'osso non provochi rotture nella busta.

PEZZATINI:

• Si consiglia di utilizzare sempre tagli di carne adatti

per la cottura a spezzatino al fine di avere sempre

il miglior risultato qualitativo.

• Si consiglia di utilizzare porzioni di carne con

dimensioni minime di circa 3 cm per ciascun

pezzo.

Ricetta base:

Al fine di fornire una semplice linea guida viene di

seguito illustrata una modalità base di preparazione

valevole per tutti gli spezzatini:

250 g carne

30 g carote a rondelle

50 g patate a dadini

80 g pomodoro

Sale e aromi a piacere

ARNI (FETTINE):

• Le fette di carne (lombo, ossobuco) possono

essere preparate e cotte asciutte o in umido (con

aggiunta di pomodoro 80 - 100 g per busta) in

base ai propri gusti. Per i tagli di carne più magri si

consiglia l'aggiunta di liquido di cottura nella busta.

• Lo spessore delle fette è importante ai fini del

risultato finale di cottura. In caso di cottura di

pezzi molto grassi, tipo pancetta, si può decidere

di variare a proprio piacimento gli spessori delle

fette fino anche a 2 cm.

TINCHI:

• Cuocere gli stinchi preferibilmente disossati per

evitare possibili rotture della busta.

• Nel caso di cottura di stinchi di grosse dimensioni

(vitello) una volta disossata la carne e ridotta a

pezzi sarà probabilmente necessaria distribuirla in

più buste per la cottura.

OULTRY:

• Il petto di pollo o tacchino può essere cotto

intero, a pezzi o a fette. Per ognuna delle varianti

si può poi decidere se effettuare una cottura a

secco o in umido in base ai propri gusti. È anche

possibile farcire il petto ricavando una tasca e

riempiendola a piacere (ripieno di prosciutto,

formaggio e verdure a foglia).

• Le cosce possono essere cotte con o senza osso.

Fare attenzione che le ossa non abbiano parti

taglienti per evitare possibili rotture della busta.

• A seguito della cottura sottovuoto, dopo

l'estrazione dalla busta, è possibile a piacere

conferire al prodotto una brunitura di superficie

caratteristica delle cotture tradizionali rosolando o

grigliando il pezzo di carne in padella per qualche

minuto.

REPARAZIONE E COTTURA DEL PESCE

FILETTI O TRANCI:

• Cuocere i tranci o filetti di pesce preferibilmente a

secco o con poco condimento.

• In caso di cottura sottovuoto di filetti, si suggerisce

di scegliere tagli di una certa consistenza (300/400

g o più) allo scopo di ottenere un migliore risultato

qualitativo.

• A seguito della cottura sottovuoto, dopo

l'estrazione dalla busta, è possibile a piacere

conferire al prodotto una brunitura di superficie

caratteristica delle cotture tradizionali rosolando o

grigliando il pesce in padella per qualche minuto.

ESCE INTERO:

• Si consiglia di cuocere il pesce intero solo dopo

averlo accuratamente pulito (desquamazione e

rimozione completa delle interiora).

• Si suggerisce di rimuovere la testa e la coda del

pesce nel caso in cui la busta non sia

sufficientemente capiente per contenerlo intero.

• Cuocere il pesce a secco o con aggiunta di qualche

liquido di cottura (condimenti tipo olio, panna,

salsa) in base ai propri gusti.

• A seguito della cottura sottovuoto, dopo

l'estrazione dalla busta, è possibile a piacere

conferire al prodotto una brunitura di superficie

caratteristica delle cotture tradizionali rosolando o

grigliando il pesce in padella per qualche minuto.

OLLUSCHI:

• Si consiglia di cuocere i molluschi interi solo dopo

averli accuratamente puliti (rimozione delle

vescicole interne, interiora e parti cartilaginee).

• Si consiglia di tagliare a pezzi i molluschi di grandi

dimensioni, come il polpo. Possono essere cotti a

secco o in umido (pomodoro, condimenti, salse),

secondo i propri gusti.

• A seguito della cottura sottovuoto, dopo

l'estrazione dalla busta, è possibile a piacere

conferire al prodotto una brunitura di superficie

caratteristica delle cotture tradizionali rosolando o

grigliando il mollusco in padella per qualche

minuto.

• Alcune preparazioni tipo "fettine di polpo o totano

ad anelli" si prestano ad un consumo anche a

temperatura di refrigerazione, accompagnati da

Consigli per la preparazione e la cottura

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